« Il y a quelque chose de magique dans le fromage»

Meilleur fromager de Belgique en 2010 et vice-champion du monde en 2013, Pascal Fauville ne s’est découvert que tardivement une passion pour ce beau produit. Il s’est toutefois bien rattrapé avec sa boutique installée à Hannut et à laquelle font appel de nombreux particuliers et restaurateurs. Tout comme Clément, quand il propose un produit, Pascal aime aussi évoquer une région, un artisan, un savoir-faire…

Comment s’est déclarée, chez vous, cette passion pour le fromage ?

Elle est née de la conjonction de plusieurs éléments. J’ai eu l’occasion de travailler pendant 20 ans dans l’univers de la cuisine, mais au sein de grandes enseignes, notamment dans la distribution. Dans ce cadre, j’ai été amené à mieux découvrir le fromage, de manière à pouvoir proposer des produits un peu différents à notre clientèle. J’ai donc lu énormément de livres pour parfaire ma connaissance dans ce secteur. C’est un peu fou à dire mais, avant cela, ma culture fromagère se limitait au gouda jeune parsemé de sel de céleri ! Ma passion pour ce produit est toutefois née rapidement, lorsque j’ai commencé à mieux le connaître. Il s’agit tout de même du seul aliment qui ne nécessite pas de devoir tuer quelque chose pour pouvoir être produit. De plus, il a quelque chose de magique : avec les mêmes ingrédients – du lait, de la présure et du sel – on produit des milliers de fromages différents de par le monde. C’est donc cet amour naissant pour le fromage, conjugué à la crise de la quarantaine, qui m’a conduit à me lancer dans une autre voie professionnelle.

Concrètement, comment cette transition professionnelle s’est-elle effectuée ?

Nous avons eu l’opportunité de reprendre les locaux de la boucherie de Hannut, dans ma région d’origine, la Hesbaye. Il faut savoir que c’est un territoire qui, traditionnellement, produit peu de fromages. Le lait des vaches y est plutôt utilisé pour nourrir les veaux et pour produire de la viande. Il n’y avait donc aucun magasin consacré au fromage aux alentours de Hannut. Notre volonté était d’apporter quelque chose de différent au niveau de la gamme de fromages proposée, mais aussi par rapport aux conseils apportés aux clients : nous souhaitons vraiment les accompagner, les prendre par la main.

Petit à petit, votre réseau s’est développé et vous proposez aujourd’hui une variété impressionnante de fromages…

Oui, nous avons commencé avec un seul grossiste et nous comptons aujourd’hui une trentaine de circuits d’approvisionnement, seulement pour le fromage. Nous travaillons aussi plus en direct avec certains producteurs qui, parfois, ne proposent qu’un seul produit. Si nous pratiquons de la sorte, ce n’est toutefois certainement pas pour économiser de l’argent en limitant les intermédiaires : cela nous coûte souvent plus cher de travailler en direct avec le producteur. C’est simplement parce que nous avons rencontré des producteurs dont les fromages nous ont plu, et qui ne sont pas forcément disponibles chez nos grossistes… En outre, nous proposons aujourd’hui de la charcuterie, des produits d’épicerie fine ainsi que des plats préparés, une fois par semaine.

Au-delà de ce volet commercial, vous semblez aussi apprécier les concours. En quoi consistent-ils et qu’est-ce qui vous attire dans ces événements ?

Il est vrai que j’ai participé à plusieurs concours fromagers. J’ai remporté le premier prix du concours du meilleur fromager de Belgique en 2010. Mon épouse a quant à elle terminé troisième de ce même concours en 2012. En 2013, j’ai fini deuxième de l’épreuve mondiale, et septième en 2015. Ce qui m’attire, ce n’est certainement pas de pouvoir dire que je suis meilleur qu’un autre, c’est surtout d’apprendre de mes collègues, de voir comment m’améliorer. Ces concours sont assez similaires aux niveaux belge et mondial. L’épreuve-phare est souvent la confection d’un plateau de fromages sur un thème bien défini. Mais il y a aussi, entre autres, une épreuve de dégustation à l’aveugle de petits morceaux de pâtes découpés à l’emporte-pièce, de manière à ce qu’on n’ait aucun indice avec la croûte. Il s’agit de reconnaître le produit, l’animal, le pays, la région, la durée d’affinage…

Comment avez-vous été amené à travailler avec Clément et la Grappe d’Or ?

C’est amusant, parce que c’est justement une conséquence de ces concours que nous ayons été amenés à nous rencontrer. En fait, lors du concours mondial de 2013, mon épouse m’a filmé alors que je présentais le Bleu des Scailtons de la Bergerie d’Acremont. Elle a posté la vidéo sur YouTube et une sorte de triangulation s’est effectuée entre Peter et Barbara, de la Bergerie, et Clément. On s’est recroisé à quelques reprises et il m’a demandé s’il était possible de lui fournir un assortiment de fromages belges. C’est comme ça que nous avons commencé à collaborer.

Concrètement, comment s’articule votre collaboration ? Comment sont « gérés » et renouvelés les fromages présentés au restaurant ?

Clément a un grand atout en salle, c’est Monia. Elle gère remarquablement bien son plateau. De temps à autre, elle me contacte en me demandant quelques fromages d’un certain type. Cela se passe en toute confiance, de manière très simple.

Au sein de votre clientèle particulière, constatez-vous un regain d’intérêt pour les fromages locaux ?

Oui, c’est vrai, mais aussi pour les produits bio. Cela dit, si la Belgique produit de remarquables fromages, nous n’aurons jamais de montagne de 2000 mètres d’altitude qui permettent de réaliser des fromages aux goûts uniques. Nous sommes donc obligés d’aller voir ailleurs pour certaines choses, sans pour autant occulter ce qui se fait chez nous. L’important, pour moi, c’est de mettre en avant le terroir et l’artisan qui se cachent derrière le produit. C’est d’ailleurs clairement ce que veulent savoir nos clients : qui fait le produit, et comment il est réalisé…

A table, maison fomagère,  80 rue Albert 1er, 4280 Hannut.

Téléphone : 0488/472978

Mail : info@atablemaisonfromagere.be

Site : atablemaisonfromagere.be

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