« En Gaume et en Ardenne, le climat est idéal pour travailler le gibier »

La Maison Protin est une institution en Gaume depuis plus de 50 ans. Sa spécialité ? Récupérer le gibier prélevé lors des chasses organisées en Gaume et dans une partie de l’Ardenne et le préparer pour le fournir ensuite à différents grossistes et restaurateurs. Gérald Enthoven, à la tête de la Maison Protin depuis quelques mois, nous a parlé de la recherche constante de qualité mise en place chez Protin, et qui a séduit de nombreux chefs, dont Clément.

En dehors d’une boucherie traditionnelle, la Maison Protin, installée à Florenville, est surtout connue pour son atelier consacré à la découpe du gibier. Pouvez-vous nous expliquer en quoi consiste votre travail ?

Durant la période de chasse, soit de mi-septembre à fin décembre, nous nous rendons sur les différentes chasses dont nous sommes partenaires pour récupérer le gibier abattu par les chasseurs. Nous le ramenons dans des camions réfrigérés et le découpons dans notre atelier.

Comment la Maison Protin garantit-elle la qualité de la viande qu’elle fournit ?

Nous avons eu l’opportunité de reprendre les locaux de la boucherie de Hannut, dans ma région d’origine, la Hesbaye. Il faut savoir que c’est un territoire qui, traditionnellement, produit peu de fromages. Le lait des vaches y est plutôt utilisé pour nourrir les veaux et pour produire de la viande. Il n’y avait donc aucun magasin consacré au fromage aux alentours de Hannut. Notre volonté était d’apporter quelque chose de différent au niveau de la gamme de fromages proposée, mais aussi par rapport aux conseils apportés aux clients : nous souhaitons vraiment les accompagner, les prendre par la main.

Y a-t-il également un contrôle extérieur sur vos activités ?

Tout à fait. Notre atelier doit être agréé par l’Afsca pour pouvoir continuer à fonctionner. Deux vétérinaires agréés par l’Afsca font analyser les animaux que nous traitons, avant même de commencer à les découper. Le focus se porte surtout sur les bêtes qui apparaissent un peu affaiblies, par exemple. Ces différentes mesures nous permettent d’assurer que nos sangliers, cervidés et chevreuils, fourniront une viande de qualité supérieure.

Vendez-vous certains produits aux particuliers ?

Nous ne fournissons que les restaurateurs, grossistes, ou boucheries. Nous invitons les particuliers à se rendre à la boucherie Protin de Chiny pour obtenir les mêmes produits que ceux que nous fournissons à nos clients professionnels. En outre, ils pourront découvrir des produits préparés à base de gibier.

Cet hiver, l’atmosphère a dû être tendue avec l’arrivée de la peste porcine africaine (PPA). Comment avez-vous géré la situation ?

Tout d’abord, nous avons la chance de savoir exactement où se trouvent les animaux contaminés, c’est-à-dire dans une zone de laquelle ne peut provenir aucun sanglier commercialisé. Ensuite, nous travaillons avec de nombreux territoires de chasse, sur une surface qui dépasse de beaucoup la zone contaminée. Nous pouvons donc fournir des sangliers sains. Enfin, nos procédures internes très strictes nous permettent d’identifier un animal qui serait atteint par la PPA. Comme nous, les vétérinaires ont été formés à reconnaître la maladie. Il y a donc très peu de chances qu’un animal malade arrive dans la chaîne alimentaire. Le gros de notre travail a donc consisté à expliquer tout cela à nos clients, notamment aux boucheries, pour qu’ils le transmettent eux-mêmes à leurs clients. Il s’agissait surtout d’un travail de pédagogie. Finalement, les clients ont bien compris.

Vos ventes n’ont pas trop souffert de cette crise ?

On ne peut pas nier que nous avons un peu moins vendu que les autres années mais, je le répète, la plupart des clients ont compris qu’il était impossible qu’ils achètent du sanglier contaminé. Il aurait été dommage de ne pas consommer les animaux sains que nous avons mis sur le marché. Il s’agit après tout d’un gibier local de grande qualité…

Maison Protin (Boucherie),  Rue de la Goulette 2, 6810 Chiny

Téléphone : 061/31.17.50

Mail : info@maisonprotin.be

Site : www.maisonprotin.be

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