C’est en Gaume qu’a été produit le premier safran de Belgique

En 2009, Pascal Cherain a été le premier à se lancer un défi un peu fou : produire du safran en Belgique. Presque 10 ans plus tard, il continue à cultiver les crocus et à produire cet « or rouge » qui est utilisé dans de nombreuses cuisines prestigieuses. Parmi celles-ci, la Grappe d’Or a été l’une des premières à lui faire confiance.

Pascal, comment avez-vous eu cette idée, qui peut sembler saugrenue, de produire du safran en Gaume ?

C’est en regardant une émission télévisée que l’idée m’est venue. Je me suis rendu compte qu’il était possible de cultiver le crocus chez nous, et de produire du safran qu’on pouvait ensuite écouler tel quel ou dans différentes préparations. Nous étions les tout premiers à le faire en Belgique, suivis assez rapidement par un producteur de la région de Waremme.

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Comment se déroule la culture du crocus ?

En ce qui nous concerne, nous cultivons le crocus d’automne. Nous plantons les bulbes aux environs des mois de juin-juillet, pour une récolte en septembre-octobre. Il faut savoir que le crocus d’automne fleurit la nuit, lorsque les températures chutent. Nous cueillons les fleurs au matin, avant qu’elles ne s’ouvrent, de manière à ne pas abimer les stigmates, qui constituent en réalité l’élément qu’on appelle le safran. 

Finalement, ce n’est qu’une toute petite partie de la fleur qui est utilisée…

Tout à fait. On compte trois stigmates par fleur. Il faut donc entre 180 et 200 fleurs pour produire un seul gramme de safran… D’un autre côté, il n’y a pas besoin de beaucoup de produit pour parfumer un plat. En outre, le safran est un produit coûteux : on le vend 30 à 35 euros le gramme, soit un prix comparable à celui de l’or…

Le climat de nos régions ne constitue-t-il pas un frein à la production de safran ?

Pas tellement. Il est vrai que le crocus est souvent cultivé dans les pays du Maghreb, mais c’est souvent dans des déserts dans lesquels la température nocturne chute fortement, puisqu’il s’agit là d’une condition de base pour garantir la floraison. Le crocus est aussi souvent cultivé en moyenne montagne, notamment en France, dans le Ventoux par exemple. Il est donc non seulement possible mais aussi très intéressant de cultiver le safran en Gaume. En effet, on peut ainsi proposer un produit avec un goût différent. C’est un peu comme le vin, lorsqu’on plante un même cépage à différents endroits du monde : les goûts n’ont rien de comparable. Notre safran est ainsi plus floral, plus aromatisé que le safran du Maghreb, qui est plus épicé.

Est-ce que vous aviez des connaissances en gastronomie avant de vous lancer dans ce secteur ?

Pas du tout ! Mon premier métier, c’est la construction. Je l’exerce d’ailleurs toujours, en même temps que je gère un food truck qui propose des crêpes aromatisées au safran. Les journées sont donc longues. J’ai même dû réduire le nombre de produits que je propose. Aujourd’hui, je ne prépare plus que du sirop de safran et du safran pur.

Est-ce que vous avez rapidement rencontré le succès avec votre produit ?

Comme nous étions les premiers à produire du safran en Belgique, nous avons bénéficié d’un important traitement médiatique qui nous a beaucoup aidés. Nous avons également remporté le premier prix de l’innovation au salon Horecatel en 2010. Tout cela a fait que nous avons attiré l’attention de pas mal de chefs, mais aussi de particuliers, en Belgique et au Luxembourg. 

Depuis quand collaborez-vous avec Clément ? Comment a commencé votre partenariat ?

Nous collaborons quasiment depuis le début de l’existence de notre entreprise. Cela s’est passé simplement : j’ai proposé mon safran à Clément, il l’a testé et comparé avec le produit qu’il utilisait auparavant et il en « tombé amoureux ». Clément est très attaché aux produits de terroir. Pour lui, il est donc évident d’utiliser un produit local, si toutefois il présente un haut niveau de qualité.

Est-ce que cette collaboration a été d’une aide précieuse pour votre entreprise qui débutait ?

Il est clair que quand son produit est utilisé dans une cuisine de la qualité de celle de Clément, c’est un plus. Cela met en valeur ce qu’on fait. Quand quelqu’un a un doute sur la qualité de ce qu’on propose, j’invite à téléphoner à La Grappe d’Or… Et puis, nous avons aussi participé à des émissions de télévision filmées au restaurant. Cela nous a vraiment permis de nous faire connaître comme un producteur de qualité.

Plus d'informations 

Rue d’Arlon 45, 6760 Virton

+32 473/52.59.10

Safran Gaumais

info@lacreperiegaumaise.be

 

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