« Il y a un fossé à combler entre l’école et la gastronomie »

Installée à Wavre, la Vieusart Academy permet à une série de jeunes qui ont terminé l’école hôtelière de se perfectionner gratuitement en suivant une formation basée sur le système du compagnonnage. Dans ce cadre, depuis 8 ans, Clément propose aux jeunes de l’académie un atelier découverte à la Bergerie d’Acremont. Jean-Luc Pigneur, créateur de la Vieusart Academy, mais aussi cofondateur du collectif Génération W, nous en dit plus sur cette structure.

Pouvez-vous nous expliquer le concept de la Vieusart Academy ?

La Vieusart Academy a été créée à destination des jeunes qui ont terminé leur parcours scolaire au sein d’une école hôtelière classique. Il s’agit donc d’un cycle de perfectionnement qui se déroule en deux temps : six semaines de cours à l’académie et trois fois quatre mois de stage dans des grandes maisons belges, le plus souvent des restaurants gratifiés d’une ou deux étoiles au Michelin. Le but est de donner un tremplin aux jeunes pour véritablement lancer leur carrière.

L’école est gratuite. Cela doit conduire beaucoup de jeunes à postuler à l’académie. Comment les sélectionnez-vous ?

Nous demandons aux jeunes intéressés de nous fournir une lettre de motivation et de recommandation. Ensuite, nous les invitons à venir passer une entrevue. La sélection finale se fait principalement sur base de la motivation du candidat.

Quel est votre propre parcours ?

J’ai un parcours tout à fait classique, de l’école hôtelière jusqu’au poste de chef de cuisine. A un moment, je me suis orienté vers un travail de traiteur. En 2008, j’ai arrêté cette activité et j’ai racheté une ferme à Wavre, dans laquelle j’organisais des séminaires pour les sociétés. Depuis 8 ans, je me consacre plus à la transmission du métier aux jeunes.

Cette envie de transmettre, comment est-elle apparue ?

Je pense que j’ai toujours eu cette envie. Mais c’est aussi au contact de différents chefs de grandes maisons que j’ai compris qu’une structure comme la Vieusart Academy était nécessaire. En effet, les écoles hôtelières forment les élèves aux bases classiques de la cuisine. Or, la cuisine contemporaine a beaucoup évolué et de nombreux chefs hésitaient donc à embaucher des jeunes sortis de l’école hôtelière, puisqu’ils devaient passer du temps à leur montrer une série de nouvelles techniques avant qu’ils soient véritablement opérationnels. L’académie sert donc de pont entre l’école et l’univers de la gastronomie professionnelle. C’est assez plaisant pour moi, car cela me demande de rester au courant de l’évolution des techniques et des tendances de la gastronomie, en suivant des séminaires, en voyageant, etc.

Votre formation donne-t-elle droit à une certification reconnue ?

Malheureusement, la Fédération Wallonie-Bruxelles ne voulait plus ouvrir un nouveau centre d’apprentissage et ne reconnaît donc pas notre formation. Toutefois, aux yeux des professionnels, le diplôme que nous décernons après 13 mois de formation a de la valeur. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si tous nos élèves deviennent chefs de partie ou occupent d’autres postes en cuisine et en salle.

La Vieusart Academy s’adresse en effet également aux métiers de la salle, qui font vraisemblablement de moins en moins d’adeptes…

Absolument, nous offrons un perfectionnement dans le domaine de la sommellerie, du service du fromage, etc. Etant donné que nous ne sommes tenus par aucune obligation, nous tentons de diversifier nos méthodes d’apprentissage, par exemple en ayant recours à des comédiens de la ligue d’improvisation pour habituer nos élèves à réagir à toutes les situations. Il est vrai que, contrairement à la cuisine, les métiers de la salle n’ont pas encore connu ce déclic qui serait salutaire. J’ai personnellement plus de mal à trouver des candidats pour la salle que pour la cuisine. Et ce constat est le même dans les restaurants gastronomiques…

Quel rôle a Clément au sein de votre académie ?

Il travaille avec nous dans l’esprit du collectif Génération W. Clément a toujours été très branché par l’utilisation de produits locaux, la mise en valeur de l’artisan qui travaille dur pour fournir un produit de qualité au restaurateur. Nous souhaitons que nos élèves intègrent bien cet aspect de la gastronomie, qu’ils comprennent que la cuisine, c’est aussi une question de relation avec des producteurs de leur région respective. Dans ce cadre, nous organisons chaque année une session à l’académie, ainsi qu’une autre à la Bergerie d’Acremont, où la passion du propriétaire, Peter De Cock, est communicative. Les élèves peuvent y découvrir toutes les étapes de la fabrication des produits de la Bergerie, avant de préparer des plats en utilisant ces produits. C’est généralement une très bonne expérience pour nos élèves.

  

Plus d'informations 

Chemin de Vieusart, 35

1300 Wavre


Tél. +32 476 28 76 84 - Fax. +32 10 24 79 94

Site web : VieusartAcademyOfCulinaryArts.be

info@vieusartacademy.be

 

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