Comment Patrick Cornelissen a inventé la mozzarella d’Ardenne

Eleveur traditionnel, Patrick Cornelissen s’est lancé en 2010 un défi un peu fou : parvenir à produire de la mozzarella de bufflonne bio à Semel (Neufchâteau), au cœur de l’Ardenne. A force de travail et d’acharnement, ce passionné a gagné son pari haut la main et a aujourd’hui des difficultés à répondre à une demande de plus en plus importante. Parmi ses clients, Clément fut l’un des premiers restaurateurs à valoriser les produits de « Bufflardenne » dans son établissement.

Comment a commencé l’histoire de Bufflardenne ?

C’est assez simple. J’avais un élevage traditionnel de vaches laitières pie noire. En 2010, j’ai tout changé et j’ai démarré un élevage de bufflonnes avec l’idée de produire de la mozzarella. J’ai été chercher mes bufflonnes dans le Cantal, et c’est comme cela que tout a commencé.

Je suppose que vous avez dû vous former pour arriver à produire ce fromage particulier qu’est la mozzarella ?

En effet, d’autant qu’il s’agit d’un fromage très compliqué à produire. Il est clair que la mozzarella qui sort aujourd’hui de la fromagerie n’est pas la même que celle que je produisais au début. J’ai suivi toute une série de formations pour maîtriser cette fabrication, mais le plus important c’est l’expérience : il faut un certain feeling pour produire une mozzarella de bonne qualité.

Le matériel que vous utilisez a-t-il évolué depuis vos débuts ?

Évidemment, nous avons aujourd’hui un matériel de taille plus importante, qui nous permet de produire plus de mozzarella. Mais nous sommes surtout en train de réaliser d’importants développements sur notre site. Une nouvelle fromagerie va voir le jour et elle sera accompagnée d’une boucherie, d’un magasin et d’une salle de réception qui nous permettra d’accueillir les groupes qui nous rendent visite.

Vous allez donc bientôt produire de la viande de bufflonne ? Quelle est sa particularité ?

Oui, et nous pourrons découper la viande sur place et la proposer aux clients en vente directe. Le goût de la viande de bufflonne, c’est quelque chose qui est difficile à expliquer. C’est un peu plus sauvage que le bœuf, le goût est un peu plus prononcé.

Tous ces développements montrent que Bufflardenne connaît un succès croissant…

Nous n’avons pas à nous plaindre : nous avons même du mal à suivre au niveau de la production. Il faudrait que nous puissions collaborer avec d'autres exploitations qui produisent du lait de bufflonne bio. Malheureusement, il n’y en a simplement pas en Belgique…

Comment avez-vous rencontré Clément et comment a débuté votre collaboration ?

C’est simple, j’ai été manger dans son restaurant (rires). Il savait que je produisais de la mozzarella et c’est lui qui m’a demandé de lui en fournir. C’était l’un des premiers à me faire confiance et c’est une référence qui est formidable pour un producteur comme moi.

Clément est particulièrement attentif à l’origine de ses produits et au soin apporté à leur élaboration. Je crois que vous êtes aussi sensible à ces questions…

Bien sûr. Je travaille entièrement en bio et je m’intéresse aux manières de produire différemment, en étant plus respectueux de l’environnement et du travail des petits producteurs. Je prête d’ailleurs chaque année un bout de mon terrain pour l’organisation de la « Petite Foire » de Libramont, un rassemblement alternatif à la Foire agricole où se retrouvent de nombreux producteurs artisanaux. L’édition de cette année vient de se terminer et nous avons comptabilisé 8 à 9000 entrées, ce qui en fait une véritable réussite. Sur le site, on retrouvait d’ailleurs pas mal d’artisans  qui livrent leurs produits à Clément…

Plus d'informations 

Chaussée de la braquenière, 25  6840 Semel (Neufchâteau)

En savoir plus : 

www.bufflardenne.be/

brigitte@bufflardenne.be

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