Lothar Vilz, l’éleveur amoureux de ses limousines

En reprenant l’exploitation intensive créée par son père, Lothar Vilz a entièrement révolutionné sa façon de travailler. Aujourd’hui, il sélectionne soigneusement ses animaux, qu’il élève dans des conditions idéales, régénère patiemment ses pâtures en évitant d’utiliser des nitrates, abolit les vaccins et propose une viande absolument saine et dont la qualité est célébrée par les plus grands chefs, comme Clément Petitjean.

Expliquez-nous comment a commencé l’aventure de votre Limousin Farm installée à Mürringen, dans l’Est de la Belgique ?

Je suis le dernier fils d’un fermier qui a eu six enfants. Pour être honnête, je n’aimais pas vraiment le travail à la ferme (rires). On nous forçait à donner un coup de main, mais ça ne me plaisait pas plus que ça. C’est peut-être lié au fait que mon père pratiquait un élevage intensif, avec des vaches pie rouge puis Blanc-Bleu et charolaises. Il s’agit de races qui n’ont pas grand chose de naturel : elles n’arrivent d’ailleurs pas souvent à mettre bas seules, on pratique la plupart du temps des césariennes… J’ai revu mon jugement sur l’élevage en découvrant la race limousine, alors que je travaillais dans la restauration au Luxembourg. Je suis directement tombé amoureux de ces vaches. Elles sont non seulement mignonnes mais aussi très « naturelles » : elles peuvent vêler naturellement et elles ont un vrai instinct maternel qui fait qu’elles élèvent d’elles-mêmes leur veau.

Après cette découverte de la race, vous vous êtes tout de suite lancé ?

Non, pas vraiment. J’ai d’abord beaucoup étudié le sujet, les aspects génétiques de cette race, son alimentation, etc. Je voulais faire un produit sain, de haute qualité et, pour y parvenir, il faut beaucoup travailler. J’ai donc été me former en France et j’ai commencé mon élevage, chez mon père, avec des animaux venus du Grand-Duché, de France et d’Allemagne. Mon père m’avait en effet proposé de m’associer avec lui. J’ai accepté, mais à condition qu’on travaille à ma manière, c’est-à-dire qu’on change absolument toutes ses pratiques. Il a donné son accord, même si ça a été la guerre (rires) ! Je suis resté dans cette situation pendant de nombreuses années, en continuant à travailler au Luxembourg en parallèle. Ce n’est qu’en 2004 que j’ai construit ma propre ferme avec un élevage 100% limousin. Aujourd’hui, j’élève environ 140 bêtes.

Quand vous dites que vous avez voulu tout changer aux pratiques de votre père, qu’est-ce que ça signifie concrètement ?

Cela commence par un travail de la terre très différent. La terre sur laquelle paissait le troupeau de mon père était très abîmée par l’usage de nitrates. Ces épandages azotés font certes mieux pousser un type d’herbe, mais cela tue tout le reste. Ma démarche, c’est de travailler avec des micro-organismes pour que le fumier épandu s’intègre mieux au sol. De la sorte, j’obtiens des pâtures avec une diversité très importante, et avec beaucoup de micro-organismes qui stimulent le système immunitaire de mes vaches. Cela les rend moins sensibles aux maladies, ce qui m’évite de devoir leur administrer des antibiotiques ou des vaccins. Pour moi, il s’agit d’autant de poisons qui rendent le produit malsain. Mon troupeau est en pleine santé sans que je doive utiliser ces produits. Dans mon exploitation, c’est la nourriture qui est le médicament. Et la nourriture que je produis avec mes vaches est du coup aussi un médicament pour l’homme : ma viande est pleine d’antioxydants et ses graisses et protéines sont bonnes pour le corps humain, contrairement à celles qu’on trouve dans la viande industrielle. C’est un tout, un cercle équilibré qui fait que la santé de l’environnement, du troupeau mais aussi de l’homme est préservée. Ma démarche est motivée en bonne partie par le fait que ma sœur est décédée d’un cancer. Je ne veux jamais produire de l’alimentation qui soit un poison.

Cela signifie-t-il que vous êtes dans la mouvance bio ?

Non, je ne me revendique pas du bio car je nourris quand même le sol. C’est une nécessité. Mais je n’utilise pas de nitrates, j’apporte seulement quelques éléments pour équilibrer l’acidité du sol et pour le nourrir en oligo-éléments comme le magnésium, le calcium, etc. J’utilise principalement des algues sous forme de jus de fermentation qui comportent beaucoup de micro-organismes. L’important, c’est que mon sol ne soit pas « mort » en raison de l’ajout d’azote. Grâce aux micro-organismes qui vivent dans le sol, mes pâtures sont au contraire vivantes. Elles peuvent aussi mieux s’adapter aux périodes de sécheresse ou d’humidité extrême. C’est tout bénéfice pour mon exploitation.

Vous dites également souvent qu’il faut prendre son temps dans un élevage. Comment cela se traduit-il ?

C’est un peu un retour à la manière de faire pratiquée il y a quelques générations, si ce n’est que nous avons aujourd’hui un savoir qui permet d’être beaucoup plus précis et efficace dans nos pratiques. Personnellement, je prends beaucoup plus de temps qu’un éleveur traditionnel pour élever un veau avant de le livrer. Je me consacre aussi à des projets qui sont chronophages, mais qui me permettent de mieux travailler. Par exemple, je consacre en ce moment une surface de dix hectares à la production d’orties qui, une fois fermentées, seront utilisées dans l’alimentation de mes animaux.

Qu’en est-il du bien-être des animaux dans votre exploitation ?

J’y accorde une grande importance. Mes étables sont très lumineuses et offrent beaucoup d’espace aux bêtes. Il en va de même pour les pâtures. Les animaux ne doivent pas vivre comme des prisonniers. Or, dans beaucoup d’exploitations, on a l’impression que c’est le cas. Quand on pratique de la sorte, on ne traite plus les animaux, on les maltraite.

Racontez-nous comment votre production s’est retrouvée sur la table de plusieurs grands chefs ?

J’ai rencontré Thomas Troupin, le chef de La Menuiserie à Waimes via un ami commun qui vend des fruits et légumes. On s’est parlé et on s’est tout de suite compris. Quand je lui ai livré mes premiers produits, j’étais pétrifié : j’avais vraiment peur que ça ne soit pas à la hauteur. Mais apparemment, il a été content. Thomas connaissait Sang Hoon Degeimbre, de l’Air du Temps, ainsi que Clément et il leur a parlé de moi. C’est comme ça que ma viande s’est retrouvée sur leur table ainsi que sur celle de plusieurs autres grands chefs.

Cette mise en lumière vous a-t-elle permis de mieux vivre votre passion ?

Le fait qu’ils utilisent mes produits m’a en effet beaucoup aidé. Pendant très longtemps, j’ai utilisé l’argent que j’avais gagné au Luxembourg pour financer ma ferme. Je mettais plus d’argent dans mon exploitation que je n’en retirais. Grâce à eux, je peux vivre mon idéalisme. Car cela reste malheureusement une réalité : il est plus facile et accessible de travailler comme le faisait mon père que de faire ce que je fais.

Retirez-vous de la fierté de voir vos produits sur les plus grandes tables ?

Je ne dirais pas de la fierté. J’ai plutôt beaucoup de plaisir à voir que je peux faire plaisir à d’autres personnes avec mes produits. Ma véritable obsession, c’est de produire une viande de haute qualité et très saine. Je préfère ne rien faire que de produire quelque chose qui n’est pas à la hauteur de cette ambition.

Plus d'informations 

Limousin Farm, Zur Gewandel 4, B 4760 Mürringen

Tel +32 (0)477 371 443

info@limousinfarm.be

limousinfarm.be

Limousin Farm sur Facebook

 

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